 |
Хамон – это лакомство и деликатес, это национальное сокровище Испании и краеугольный камень национальной Испанской кулинарии. Задняя нога свиньи подвергается солению, сушке и вяленью в строго определенных условиях, что в конечном итоге приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом.
Происхождение и историяИстория Хамона насчитывает более 2000 тысяч лет. И большие каменные строения, относящиеся к пред-римским временам, являются немыми свидетелями старины этого продукта.
Сам испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро.
В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, и к тому же долгохранящийся.
Что такое Хамон?Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде. Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, Хамон имеет более низкое содержание влажности в конечном продукте, что придает более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck Хамон не коптится.
Хамон традиционно производят в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада). Есть два основных типа Хамона – Хамон Серрано (ветчина гор, сьерра - гора исп.) и Хамон Иберико (часто называемым “pata negra” - черная нога). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико – порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: Серрано – белое, Иберико – чёрное.
Хамон Серрано
Начиная с незапамятных времен, Хамон Серрано производился из белой свинины народом, жившим высоко в горах, где условия совершенны для длительного процесса приготовления: чистый воздух, оптимальный уровень влажности и холодные зимы.
Хамон Иберико
Хамон Иберико производят из окороков свиней Чёрной Иберийской породы, свободно пасущихся в дубовых лесах Сьерра Морена, и питающихся в основном желудями. Он считается лучшим по качеству и более «элитным», нежели Хамон Серрано. Уникальность Хамона Иберико объясняется уникальностью самой породы чёрных иберийских свиней.
Свиньи Чёрной Иберийской породы
потомки диких боровов, которые в древние времена обитали на берегах Средиземного моря. Это единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, часть старой экосистемы сохранившейся исключительно в юго-западных областях иберийского полуострова. Своего рода «аристократы» среди остальных пород свиней.
Порода Иберико составляет один из чрезвычайно важных вкладов Испании во всемирное генетическое наследие. Одна уникальная и исключительная особенность свиней породы Иберико: способность хранения большой массы жира, который посредством некоего таинственного биологического механизма,
проникает в мускульную массу, что придает мясу несравнимую нежность
и структуру.
Развитие свиньи породы Иберико имеет две стадии. После периода вскармливания, свиней Иберико кормят травой, семенами, луковицами и зерном, пока они не достигают веса приблизительно 80-115 кг. В течение второй стадии, свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика между ноябрём и январём (желудевый сезон), и дополняется свежей травой, корнями и ароматическими травами. Свиньи Иберико должны достигнуть веса приблизительно 150-180 кг, для того чтобы мы с Вами могли насладиться таким лакомством как Хамон.
Испанцы имеют специфические традиции по солению и вяленью свинины Иберико, сложившиеся с незапамятных времен.
Способ производства ХамонаПроизводство Хамона просто - все, что нужно – это свежая свинина, соль, воздух и время. Это звучит просто, но профессиональное производство сталкивается с существенными техническими трудностями.
Производить Хамон не трудно, но производить высококачественный Хамон – очень сложный процесс.
Сейчас производство основывается на самых последних технологиях, в условиях гигиены, которые искусственно воспроизводят все различные стадии процесса, позволяя всегда поддерживать непрерывное производство, постоянное качество и оптимальные условия среды.
Эти стадии связаны с традиционными методами, использовавшимися семействами или маленькими производителями в областях традиционно занимавшихся разведением свиней. После убоя свиней, Хамон производился дома в течение многих месяцев. Климат был существенной частью процесса производства, который начинался в холодные зимние месяцы и заканчивался умеренными летними температурами. Это внутренний процесс, который проходил во многих домах Испании, был средством обеспечения поставок продовольствия отечественного производства многие годы и стал прародителем индустрии производства Хамона.
Процесс изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано схожи и имеют одинаковые стадии, но у Хамона Иберико они более продолжительные. В обоих случаях есть четыре стадии приготовления:
Стадии приготовления на примере Хамона Иберико
1. Соление
В специально оборудованных комнатах Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но среднее время соления составляет один день на кг веса. После соления, хамон очищают от соли и помещают в комнаты с регулируемой температурой и влажностью, чтобы позволить соли распространиться равномерно по всему мясу.
2. Сушка
В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. В течение этого длительного процесса, такие факторы как благоприятный климат, навыки, забота и терпение экспертов необходимы.
3. Вяленье.
Заключительный, самый медленный, процесс созревания (вяленья) проходит в темноте и тишине подвалов, как и в случае превосходных старых вин. Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где они находятся в течение 9-12 месяцев при температуре 8-100С. Здесь начинается процесс вяленья: под воздействием микрофлоры мясо приобретает структуру, вкус и аромат настоящего испанского Хамона.
4. Проба
Проба – это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.
Также в них содержатся витамины группы Б и различные элементы: железо, фосфор, кальций и др. |
24.03.2009
Тематический вечер "Вкус Испании"
Компания «ГУРМЕ КЛАБ ДИСТРИБЬЮШН» приняла участие в уникальном культурно-образовательном проекте «Мистерия Вкуса», который реализуется Автономным Эногастрономическим университетом. В рамках проекта 21 марта в ресторане «Микстура» состоялось мероприятие «Вкус Испании». Подробнее... 24.11.2008
IV Салон испанских вин и продуктов Гурмэ
Компания «ГУРМЕ КЛАБ ДИСТРИБЬЮШН» приняла участие в IV Салоне испанских вин и продуктов Гурмэ Подробнее... 19.11.2008
Компания «ГУРМЕ КЛАБ ДИСТРИБЬЮШН» выступила спонсором интеллектуального брейн-ринга «Гурман 2008» в рамках выставки «Вкус жизни!».
Подробнее... 16.10.2008
Компания "ГУРМЕ КЛАБ ДИСТРИБЬЮШН" приняла учасие в ХI Международной выставке "Пир. Индустрия гостеприимства. 2008".
Подробнее... 09.07.2008
Акция "НЕДЕЛИ ИСПАНИИ" в супермаркетах "Азбука Вкуса"
Компания "ГУРМЕ КЛАБ ДИСТРИБЬЮШН" совместно с сетью супермаркетов "Азбука Вкуса" и винотекой «Dissident» проводит акцию «Недели Испании» с 8 по 28 июля! Подробнее... 07.07.2008
Компания "ГУРМЕ КЛАБ ДИСТРИБЬЮШН" приняла участие в Закрытой встрече рестораторов, отельеров и партнертов ФРиО
Подробнее... 30.05.2008
Уникальная минеральная вода «Cabreiroá» (Испания)
В ассортименте компании «ГУРМЕ КЛАБ ДИСТРИБЬЮШН» появился новый уникальный продукт – минеральная вода «Cabreiroá» (производитель «Aguas de Cabreiroá», Испания). Подробнее... 28.05.2008
Фестиваль «сумасшедшего» итальянского пива «ПИВНАЯ УТКА»
1 апреля 2008 г. в пивоварне «Birrificio Grado Plato» из г. Кьери (недалеко от Турина, Италия) состоялся фантастический парад под названием «Пивная утка» Подробнее... 29.04.2008
VI Международный салон "Мир ресторана и отеля 2008"
Компания "ГУРМЕ КЛАБ ДИСТРИБЬЮШН" приняла участие в VI Международном салоне "Мир ресторана и отеля 2008" Подробнее... |
 |
Gourmet Club |  |