Происхождение и история

История Хамона насчитывает более 2000 тысяч лет. И большие каменные строения, относящиеся к предримским временам, являются немыми свидетелями старины этого продукта.

Сам испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро.

В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, и к тому же долгохранящийся.

Секреты вкуса

Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде. Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, он имеет более низкое содержание влажности в конечном продукте, что придает более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck Хамон не коптится.

Хамон традиционно производят в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада). Есть два основных вида: Хамон Серрано (ветчина гор, сьерра – гора, исп.) и Хамон Иберико (часто называемым “pata negra” - черная нога). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Серрано и Иберико – порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: Серрано – белое, Иберико – чёрное.

Начиная с незапамятных времен, Хамон Серрано производился из белой свинины народом, жившим высоко в горах, где условия совершенны для длительного процесса приготовления: чистый воздух, оптимальный уровень влажности и холодные зимы.

Хамон Иберико производят из окороков свиней Чёрной Иберийской породы, свободно пасущихся в дубовых лесах Сьерра Морена, и питающихся в основном желудями. Он считается лучшим по качеству и более «элитным», нежели «ветчина гор». Уникальность Хамона Иберико объясняется уникальностью самой породы чёрных иберийских свиней.

Свиньи Чёрной Иберийской породы потомки диких боровов, которые в древние времена обитали на берегах Средиземного моря. Это единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, часть старой экосистемы сохранившейся исключительно в юго-западных областях иберийского полуострова. Своего рода «аристократы» среди остальных пород свиней.

Порода Иберико составляет один из чрезвычайно важных вкладов Испании во всемирное генетическое наследие. Одна уникальная и исключительная особенность свиней породы Иберико: способность хранения большой массы жира, который посредством некоего таинственного биологического механизма, проникает в мускульную массу, что придает мясу несравнимую нежность и структуру.

Развитие свиньи породы Иберико имеет две стадии. После периода вскармливания, свиней Иберико кормят травой, семенами, луковицами и зерном, пока они не достигают веса приблизительно 80-115 кг. В течение второй стадии, свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика между ноябрём и январём (желудевый сезон), и дополняется свежей травой, корнями и ароматическими травами. Свиньи Иберико должны достигнуть веса приблизительно 150-180 кг, для того чтобы мы с Вами могли насладиться таким лакомством как Хамон.

Испанцы имеют специфические традиции по солению и вяленью свинины Иберико, сложившиеся с незапамятных времен.