История сыров

В гастрономической иерархии сыр всегда занимал особое место. Продукт простонародный и в то же время изысканный, он набивал желудок бедняку и украшал самые роскошные трапезы в королевском дворце. Недаром в Испании за сыром охотились все знаменитые плуты и мошенники, начиная с Ласарильо и кончая Гусманом де Альфараче.
Хотя сыроделие было распространено в Испании уже в начале первого тысячелетия нашей эры, о чем свидетельствуют примитивные керамические сыродельные ванны, своего расцвета оно достигло в римскую эпоху. Об этом упоминает римский агроном Колумелла в своем знаменитом трактате " Dе Re rustica" . К сожалению, варвары отнеслись к сыру по-варварски: они не оценили сырного богатства Испании и производство сыров пришло в упадок до нашествия арабов. В военное время жители запирались в укрепленных монастырях вместе со своими стадами: сочный, калорийный сыр помогал пережить любую осаду.
Повсюду в Испании — от широ¬ких, голых долин Эстремадуры до божественно красивой Сьерры Невады — можно найти чудесные сыры. При последнем подсчете в Ис¬пании было более 600 сортов сыра, из них 81 сорт сыра охраняется Национальной системой контроля качества — Denominaciyn de Origen (DO). Система регулиру¬ет, где должны быть изготовлены определенные сыры, молоко каких пород скота должно быть для этого использовано, как должен быть приготовлен сыр и какого он дол¬жен быть размера.
Испанские сыры сопровождаются вином, простоявшим в дубовых бочках не больше года. Иначе во рту между сыром и вином завяжется спор. Такой совет гурманам дает испанский гастроном, Красная лента Лозанской кулинарной академии, Родриго Местре. Со времен пройдохи Ласарильо в испанском языке сохранилось выражение "подавать с сыром", что значит - обманывать. Говорят, что прежде продавцы вина надували неискушенных покупателей, подавая им к вину сыр, вкус которого практически не позволял отличить хорошее вино от плохого.

Польза сыра

Готовый сыр по своей энергетической ценности стоит на одном из первых мест среди всего многообразия продуктов, известных человеку. Жиров в нем больше, чем в мясе, белка больше, чем в яйцах, а углеводов больше, чем в овощах.
Что же касается витаминов, то далеко не все фрукты могут похвастать таким их обилием. Всего же в сыре содержится около пятидесяти различных элементов, жизненно необходимых человеческому организму.
Прежде всего, это - уникальное сочетание кальция, калия и фосфора, помогающих укреплению костных и мышечных тканей, способствующих деятельности мозга. Без преувеличения можно сказать, что сыр - это продукт роста и развития. Не случайно Геракл, согласно легенде, до четырнадцати лет по повелению богов вскармливался только сыром, медом и вином. Не удивительно, что из него получился такой крепыш и жизнелюб.