LiveZilla Live Chat Software
(495) 734-99-01
Мы вам перезвоним!

Полезная информация

Хамон Иберико. Чистая порода - изысканный деликатес

Хамон Иберико. Чистая порода - изысканный деликатес

«Кочино» (исп. - поросенок) – именно так, а не как-то иначе, называют свинью Иберико свиноводы Экстрамадуры, Саламанки, Толедо, Сьюдад Реаль и Андалусии. Эти места с обширными пастбищами и дубовыми рощами являются традиционной средой обитания иберийской свиньи. Слово «свинья» оставляют для наименования белой породы, которая происходит от другого вида кабана.

Мясо иберийской свиньи очень ценится гурманами за высокое качество получаемых из него продуктов. Самый известный из них - Хамон Иберико де Бейота.

Некоторые непосвященные любители хамона и даже отдельные специалисты употребляют название пата негра (исп. - черная нога), ставшее популярным в последнее время. Это название иберийской свиньи не совсем верно. В природе существуют и белые, и темно-бурые, и пятнистые поросята с черными копытами. Обратите внимание, не все хамоны с черным копытом могут называться «Иберико». Этим часто пользуются нечестные торговцы, продавая под видом иберийской свиньи «пата негра» хамон других гибридных свиней с черным копытом.

Порода чистой свиньи Иберико сильно пострадала в результате различных скрещиваний с завезенными породами белой свиньи, так как скрещенные животные намного опережали чистокровных по скорости роста мышечной массы, а качество мяса было значительно хуже иберийского чистокровного поросенка.

Важнейшими тремя факторами, которые влияют на качество мясо Иберико, являются:

- чистота породы иберико,

- надлежащий уход,

- качество питания.

Всем этим требованиям в полной мере соответствует знаменитый культовый бренд «Joselito» («Хоселито»). Продукты этой марки производятся из мяса чистопородной иберийской свиньи, откормленной исключительно желудями и обильной осенней травой во время выпаса.

Порода свиньи является важнейшим условием высокого качества иберийских мясных продуктов. Именно иберийская свинья полностью приспособлена к выпасу на пастбищах с дубовыми рощами, где она прекрасно переносит жару и холод, дождь и засуху, одним словом все экстремальные природные условия засушливых районов Испании. Еще одна особенность поросенка породы Иберико – проникновение жира в мышечные ткани животного, так называемая инфильтрация. При этом мясо свиньи пропитывается ароматическими компонентами желудей. Лучшие иберийские мясные продукты получаются из мяса свиньи, нагулявшей не менее четырёх арроб (иберийская единица массы, 1 арроба приблизительно равна 13 кг) веса, питаясь исключительно желудями. Скрещенные особи, чтобы достичь схожего качества мяса должны набрать не менее шести арроб, что практически невозможно. 

Изысканные деликатесы, изготовленные из мяса поросенка Иберико, являются источником упоительного наслаждения. В Испании Хамон Иберико, называют едой счастливых и удачливых людей. Есть много видов Хамона Иберико, каждый из которых происходит из разных географических зон (в нашем магазине это хамон ЛаНава 36 месяцев, Редондо Иглесиас Бейота 36 месяцев, хамон Иберико Тello). Наличие оптимальной среды обитания для поросят Иберико - пастбищ с каменными и пробковыми дубами, плод которых - желудь, составляет основу их корма, это то, что объединяет эти зоны.

Хамон Иберико – это удивительно универсальный продукт. В ансамбле с другими продуктами, Хамон может выступать в качестве солиста, в этой роли он достигает своего максимального успеха, как и в роли дирижера или даже скромного аккомпаниатора. То есть в качестве закуски, без сопровождения, Хамон Иберико сохраняет свои ни с чем несравнимые вкус и аромат. Так же хамон часто добавляют в различные замечательные блюда в качестве главного или второстепенного ингредиента. В любом случае индивидуальность хамона иберико остается непревзойденной.

Натуральная среда обитания свиней Иберико - большая экосистема средиземноморского региона. Эта экосистема, в которую интегрирована иберийская свинья, обеспечивает ее питание, основу которого составляют желуди, травы, жнивье. Подобная пища является залогом отменного качества жира Иберико. Свободный выпас для этих животных является их естественным условием обитания – неспешные прогулки, хорошая еда, свежий воздух и наслаждение свободной жизнью. Именно здесь свинья Иберико может в полной мере развить свой генетический потенциал и дать превосходные мясо и жир, по качеству которых с ней не могут сравниться представители других пород.

Французский повар Жоэль Робюшон (один из лучших поваров в мире, обладатель трех звезд Michelin, обладатель Национальной премии и золотой медали Французской академии кулинарного искусства, а также золотой медали корпорации шеф-поваров Парижа) определил Хамон Иберико, как «исключительно благородный продукт». Потребление Иберико превратилось в настоящее искусство, которое является продолжением трудоемкого и долгого процесса производства. Известно о многих правилах дегустации хамонов, но одно из них должно стать догмой, особенно для хамонов из иберийской свиньи, - его надо есть сырым, любая тепловая обработка убивает дубовые ароматы Хамона Иберико.

В завершении нашей оды Хамону Иберико, хотелось бы обратить внимание на способы нарезки этого замечательного продукта. Если хамон нарезается механическим способом (слайсером), то он теряет тонкие оттенки вкуса. Не дайте пропасть впустую долгой и кропотливой работе его производителей, нарезайте Хамон Иберико вручную, и тогда вы в полной мере насладитесь ее результатами при дегустации лучшего из лучших – Хамона Иберико.

622188_10151078077914331_921103452_o.jpg